健康好滋味“调”出来

来源:360健康 时间:2016-02-24
【导 读】做菜总需要调味品,或清淡或浓郁,少一点多一点,是千变万化的味道,刺激着我们敏感的味蕾。但这调味品又怎么只是那么小小的用途,你健康可是它慢慢“调”出来的。不过要注意的是,会调,才健康。这调味品学问可不小,你要仔细听。

做菜总需要调味品,或清淡或浓郁,少一点多一点,是千变万化的味道,刺激着我们敏感的味蕾。但这调味品又怎么只是那么小小的用途,你健康可是它慢慢“调”出来的。不过要注意的是,会调,才健康。这调味品学问可不小,你要仔细听。

▍专家:调味料适当就好,莫过量

专家观点       

张明 主任医师

上海岳阳医院 皮肤科

调味品不宜过量,适当添加调味品可改善菜肴的色、香、味,增加食欲,如果食用过多则会适得其反。如香鲜调料过多有时会抑制食欲,辛辣调料过多则会刺激胃肠道,引起肛门灼热和皮肤发痒。此外要注意,鸡精的嘌呤含量相对较高,应该有所控制。

除了不能过量,那在日常使用的调味品中,该注意哪些地方才能营养更滋味呢?

▍味精不宜放过早

味精若使用不当会产生不良后果,使味精失去调味作用,或对人体健康产生副作用。为此,使用味精时应注意以下几点:不宜过早或在温度很高时投入味精,因味精在加热过火时谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠,这样不但没有鲜味,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。最好在菜肴出锅前投放,若菜肴需勾芡的话,则在勾芡之前放味精。味精在碱性环境下会起化学变化,产生一种有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以在烹制碱性原料如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。

▍放盐要看时机

盐在烹调根茎类菜,质地紧密、纤维素高的原料时,要早放盐,以使之入味;瓜果类则要晚放盐,因为此类原料含大量水分,盐放早了,水分和水溶性营养素会大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟装盆前放盐;在处理肉类原料时,为了使肉类炒得嫩,在炒至8成熟时放盐最好,因为盐放早了,蛋白质遇盐凝固,肉就会变硬、老,口感粗糙。

▍沙茶酱不宜炸、煎和烤

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸, 花生仁进行焙炒, 然后再与蒜、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等, 经煮后, 再磨细而得成品。色泽淡褐, 呈糊酱状, 具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味, 以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱食用非常方便, 大多直接蘸食佐餐, 还可与别的酱料调制成“复合味” 。沙茶酱适宜烧、炯、偎、测、灼等烹调方法, 在菜肴即将出锅时, 适量加人一茶匙, 拌匀即可。但是,沙茶酱水分很少, 烹饪时应避免温度过高, 否则会使沙茶酱变糊, 失去其特有风味炸、煎、烤等烹饪方法均不适用。沙茶酱含脂肪较高, 减肥者、患有心血管疾病、糖尿病等慢性病者应控制用量。

健康滋味“调”出来(待续)

▍如何用感官鉴别调味品好坏

调味品包括甜味和咸味调味品,咸味调味品主要有酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精) 等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。

首先,气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义,只要某种调味品在品质上稍有变化,就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来,故在实施感官鉴别时,应该特别注意这两项指标的应用。

其次,对于液态调味料还应目测其色泽是否正常,更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆;对于固态调味品如腐乳、酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整。所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

小小调味品,为菜肴增味,为健康加分。慢慢的,仔细的,你的健康啊,就这么“调”出来了。生活的各种滋味,也尽在你的调味中。

参考资料:

[1]杭东.如何食用时尚调味品.[J].中国食品.2011年08月

[2]调味品标准知识.[J].大众标准化.2010.04.15

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