十年鸡头毒性胜砒霜?非也

来源:360健康 时间:2016-04-15
【导 读】无鸡不成宴,鸡是饭桌上常见的佳肴,但是,常常都听说到 “十年鸡头毒性胜砒霜”、“鸡汤价值比鸡肉价值高”等等,这些说法都对吗?

无鸡不成宴,鸡是饭桌上常见的佳肴,鸡肉营养丰富、热量较低、肉质鲜美,深受吃货们的喜爱,而对鸡肉的吃法也有很多说法,如 “十年鸡头毒性胜砒霜”、鸡汤价值比鸡肉价值高等等,这些说法是正确的吗?

真相一:十年鸡头毒性胜砒霜?非也

很多人认为鸡在啄食中会吃进有害的重金属物质,这些重金属主要储存于脑组织中,鸡龄越大,储存量就越多,毒性就越强。食用者如过多或长期食用,就可能会引起蓄积中毒。实际上鸡身上有毒性的地方是淋巴腺,有毒物质根本不经过头部。其次现在的肉食鸡几十天就可以成熟,就算是农村的散养鸡也不过两三年时间。远不足以积累会对人体构成危害的重金属物质。

真相二:鸡汤营养远低于鸡肉。

专家观点       

芮莉莉 博士

军事医学科学院 食品营养系

炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质,还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在炖鸡过程中,大量的鲜味物质会溶解到汤中,因此鸡汤会变得好喝,但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。有数据表明,每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。

真相三:母鸡炖汤,公鸡快炒。

人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度,对于鸡的雌雄却不太关心。中国中医科学院研究生院教授杨力表示,公鸡和母鸡在吃法上略有不同,母鸡一般用来炖汤,而公鸡适合快炒。因为母鸡脂肪含量较高,肉中的鲜味物质容易溶于汤中,炖出来的鸡汤味道鲜美。反之,公鸡的肉质较紧致,很难熬出浓汤。人们吃公鸡更喜欢细嫩的“童子鸡”,这时更要旺火快炒,保持其鲜嫩美味。另外,公鸡和母鸡在食疗功效上也有所不同,中医认为,公鸡性属阳,温补作用较强,适合阳虚气弱患者食用;母鸡性属阴,滋补效果平和、缓慢,适合产妇、年老体弱者食用。

真相四:与蘑菇和土豆是绝配。

鸡肉是一种比较百搭的食材,但美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,鸡肉与蘑菇和土豆是绝配。这是因为,蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐(一种呈鲜物质),鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐,在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用,产生的“鲜味”要远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。土豆含有较多的谷氨酸盐,和鸡肉搭配也会增强美味。

真相五:烹饪完再去掉鸡皮。

为了减少脂肪摄入,很多人在烹饪前就去掉鸡皮。芮莉莉指出,在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜,它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此,应在烹饪后再将鸡肉去皮。

真相六:柴鸡安全风险可能更大。

很多人在购买时偏爱柴鸡,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,从营养补充来说,柴鸡和肉鸡的营养差别可忽略不计。从风味和口感来讲,柴鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看,由于柴鸡长时间放养,无法溯源,一旦控制不好,安全风险更大。

这一看,新的一年又涨新知识,平时理所当然的吃鸡肉,还真不知鸡肉背后有那么多的讲究。

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