喝汤喝哪里?是汤还是渣?

来源:360健康 时间:2016-04-05
【导 读】每次回家,妈妈都会花一整天熬制一锅汤,逼着我们将汤都喝完,却将汤渣倒掉,和大部分人持同样观点:营养全在汤里!这是真的吗?

每次回家,妈妈都会花一整天熬制一锅汤,逼着我们将汤都喝完,却将汤渣倒掉,和大部分人持同样观点:营养全在汤里!这是真的吗?

专家观点

李群        

李群 副主任医师

南京医科大学一附院 营养科

汤里面只有少量氨基酸、核苷酸,以及为数不多的矿物质和乳糜微粒,而孩子生长发育所急需的蛋白质,90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%,其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说,肉里的营养要比汤好得多。

▍关于汤的真相:肉的营养更佳

汤的意思就是含有大量的水,其中只有一些可溶性的物质,不溶性的成分只有一点脂肪飘在汤的表面,其他就没法进入汤中了。因此,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

1.肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,容易进入汤中,但大部分肌纤维成分很难溶出来。

一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%~2%,和 15%~20% 的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。

2.骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

3.那些不能溶出来的蛋白质,并非不能被人体消化。

健康人有牙齿,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类,它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质,把它变成小分子的氨基酸,然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉,就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以,对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉,那就是舍本逐末。

▍汤能提高食欲刺激消化液分泌

一般我们做的营养汤是指鸡汤、鸽子汤、鱼汤、排骨汤等的荤汤。经过炖煮的肉汤里含有大量肌酐、嘌呤物质和含氮物质,所以味道鲜美,能提高食欲,刺激消化液分泌,因此,给老人、小孩、体弱多病的人喝少量的鲜汤作为开胃汤的做法无可厚非。

而且汤里的脂肪含量高,对需要补充能量的儿童、老人和病人来说,喝汤就意味着补充了高能量。并且,汤里的营养物质容易被消化吸收,能起到补充蛋白质、促进生长发育、加快康复的作用。

所以,喝汤对身体还是有一定的好处的。

营养在哪里,汤里渣里都有

▍“汤”的价值大小挑人

其实,汤有用没用也分用在什么人身上,什么情况下。仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,也确实有些冤枉汤了。

在营养不良,以及手术、病后虚弱的情况下,肠道细胞能量供应不足,会出现食欲不振、消化不良的状态,严重时甚至会发生肠梗阻。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用,提供能量,能帮助患者改善食欲、提高消化能力。

对这部分人来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说,一个不足6个月的小婴儿,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质(人类乳汁蛋白质含量仅为 1.1%-1.2%,约为牛奶的三分之一);如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过 20% 的酱牛肉,不仅不能补充营养,反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱、消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

▍喝汤小贴士

1.高尿酸血症的人不适合。

2.肝病病人要少喝汤。

3.在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油。

4.煲汤的时候尽量少放盐,越淡越好。

▍渣子再加工成美味

最后,煮过汤的肉块鱼块怎么办呢?当然也不能浪费,再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下,营养一点不浪费,味道也非常不错。

所以喝汤的时候要再偏心汤汁了,营养均衡搭配才能吃出健康,汤渣也是精华呢。

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